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食用油的冷知识:植物油发朦“冻”态为何有不同

发布时间:2019-12-27 来源:训达本站

每逢冬季温度降低时,家里的食用油就来“冻”态了:有的出现絮状物,有的出现一些颗粒,有的变成了固态的白色膏状,要倒出来都有困难;不禁怀疑是不是买到了有质量问题的油。

食用油的冷知识:植物油发朦“冻”态为何有不同?

实际上,大可不必担心!如同水在0摄氏度下会结成冰一样,这些都是食用油在低温下出现的物理现象,并不会影响或改变油的品质,不影响食用。

你知道吗?食用油从澄清透明转为发朦、结晶甚至冻结,主要有以下原因:

首先,食用油主要是由脂肪酸和甘油结合形成的甘油三酯,不同的油组成结构不同,如果油中的饱和脂肪酸含量越高,低温条件下就越容易发朦、结冻。

食用油的冷知识:植物油发朦“冻”态为何有不同?

动物油的饱和脂肪相对来说更高,家庭中炖的肉类,放凉后表面就会凝结,就是这个原因。

日常的植物油中,稻米油、花生油比较容易发朦,而菜籽油最抗冻。

其次,食用油中含有其它微量成分,如蜡质、谷维素、植物甾醇等,这些成分在较低温度下会缓慢结晶析出,影响油品的透明度,使油品出现发朦现象,甚至出现絮凝状沉淀物。

蜡质是植物天然成分,对人体无害;而谷维素、植物甾醇等都是对人体有益的微量营养素。

通常情况下:

棕榈油、花生油、棉籽油等在冬季会发生结晶析出或完全冻结;

大豆油、玉米油、菜籽油一般在室温4-10℃时,不会发朦;但如果在更低温度条件下长期存放,大豆油、玉米油、菜籽油也会出现发朦或凝固现象。

对于食用植物调和油,如果配方中有容易凝固的植物油,如花生油、棕榈油、棉籽油,那么这种调和油在温度较低时就容易出现发朦、结晶或冻结现象。

另外,影响食用油发朦、结冻的因素还有原料产地、品种、加工工艺及储存环境、存放时间等。


几个常见问题:

问题一: 为什么有的油发朦,有的油呈现棉絮状,有的出现颗粒状,有的又是沉淀呢?

食用油的冷知识:植物油发朦“冻”态为何有不同?

低温下,食用油之所以会出现不同的“冻”态,是因为影响油脂结晶有多方面的因素,包括:

油种不同、结晶物质不同、降温速度不同、环境温度不同、油脂受到的震荡程度不同等,从而造成的晶体大小、结构不同。
这种外观的变化只表明油脂结晶的程度,并没有本质的差别。


如菜油、花生油、调和油在温度<10℃静置的情况下,会呈现发朦现象。如温度继续下降,静置时间更长,则调和油、花生油中的晶体会慢慢变大呈现混浊及沉淀现象。
豆油在0℃下静置超过30小时,就会出现结冻现象,如降温过程反复且有一定震荡时,也会出现沉淀现象。结冻后的豆油如温度回升,会逐渐融化成颗粒状晶体。

问题二、为什么同样是豆油,有的已经结冻而有的还没有呢?

食用油的冷知识:植物油发朦“冻”态为何有不同?

油脂发朦结冻是液态向固态变化的结晶过程。同样是豆油,因为产地不同,脂肪酸组成、分子结构存在较大的差别,在结晶过程中,有的易形成晶核,结晶速度快;而有的则不易形成晶核,结晶速度慢。

不同品牌的豆油,精炼程度、加工工艺、储存环境各不相同,这些差别直接影响了结晶的速度和晶体的大小,从而导致即便是同一种油,抗冻性也会有所不同。

问题三:为什么同一生产日期同一箱油中,有的已经发朦结冻了,而有的还没有呢?

食用油的冷知识:植物油发朦“冻”态为何有不同?

油脂结晶过程会受到各种因素影响,肉眼看上去相同的两桶油,因为成分细小差异、无法控制和记录的环境因素等,可能出现不同状态。

例如将相同的两瓶水放入冰箱冷冻,在较短的结晶瞬间,两瓶水的结晶速率也不是一模一样。

同批次食用油产品结晶过程也会产生差异,有的会先发朦结冻,而有的会迟一些。如果持续地、长时间地将植物油储存于特定低温下,最终都会发朦,并不是越早发朦的油质量越差。

食用油的冷知识:植物油发朦“冻”态为何有不同?

总之,低温下食用油发朦凝固是正常的物理现象,其本身品质、成分并没有发生任何变化,味道也不会改变。只要适当温热,食用油会自然融化,恢复成液态,可以放心食用。